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        做速凍包子的老鐵們是不是總被這些問(wèn)題難住：生坯凍完一蒸就裂、發(fā)不起來(lái)，要么口感扎實(shí)像面疙瘩，要么機(jī)器做出來(lái)的包子沒(méi)手工褶子還漏餡？蒸的時(shí)候漏湯，影響口感還拉低賣相，其實(shí)選對(duì)機(jī)器+找對(duì)方法，不用復(fù)雜處理就能讓餡料鎖水鮮香，速凍包子也能做到喧軟多汁，今天借此機(jī)會(huì)以三好360包子機(jī)進(jìn)行拆解并結(jié)合機(jī)器制作技巧進(jìn)行分享。

        說(shuō)起做速凍包子，選對(duì)機(jī)器這個(gè)步驟不能錯(cuò)，為啥很多老鐵忙活半天還是失敗？其中較為突破的就是設(shè)備的選擇，三好通過(guò)多年的努力和深耕，對(duì)于包子機(jī)進(jìn)行兩個(gè)方面分類，其一就絞龍式（普通型）、其二就是仿手工型（也是今天三好所推薦的），如果選擇前者面團(tuán)被壓得緊實(shí)，凍完再蒸根本發(fā)不起來(lái)，還容易裂口，但使用三好360卷面式包子機(jī)截然相反，它采用搟面式設(shè)計(jì)，完全仿手工搟面的原理，面團(tuán)經(jīng)過(guò)層層柔壓，形成自然的面筋網(wǎng)絡(luò)，不管是老面、酵母生坯，還是普通大發(fā)面，都能保持蓬松的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，這才是速凍包子成功的基礎(chǔ)，而且搟制出來(lái)的包子皮韌性十足，能牢牢鎖住餡料水分，不用額外處理也不怕漏湯。

        作為專注卷面包子機(jī)的三好，360這款機(jī)器把實(shí)用和便捷性進(jìn)行不斷優(yōu)化，在性能方面它搭載了PLC可視化操作系統(tǒng)，不用復(fù)雜調(diào)試，對(duì)著屏幕就能設(shè)置生產(chǎn)速度，想快想慢一鍵切換，新手老鐵也能上手操作。較為貼心的是大小包子能自由調(diào)節(jié)，不管是早餐店賣的小個(gè)頭包子，還是食堂后廚大肉包，只需更換磨具就可以制作，所以三好推薦做速凍包子選擇360型。

        接下來(lái)，三好根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)總結(jié)幾個(gè)制作包子小竅門，僅供參考，如果說(shuō)的對(duì)，您可以收藏以留備用，如果有偏差歡迎指正，請(qǐng)匆拍磚。

前期一步，面團(tuán)和餡料準(zhǔn)備，不管是老面還是酵母生坯，面團(tuán)軟硬要適中，比現(xiàn)做包子的面團(tuán)稍軟一點(diǎn)，這樣凍完不易裂（面粉蛋白含量作為參考），還能增強(qiáng)鎖水性，建議一斤面粉加入5克酵母、3克泡打粉、2克豬油、1克堿。

        以上是針對(duì)面團(tuán)進(jìn)行解說(shuō)，接下來(lái)就是餡料：選料和處理是鎖水核心，肉類選肥瘦比例合適的（比如豬肉選3:7肥瘦），自帶的油脂能鎖住水分，吃起來(lái)還鮮香不柴，蔬菜餡的話，提前用少許鹽腌制10分鐘，用紗布擠出多余水分再和肉餡混合，然后加少量食用油拌勻“封層”，既能牢牢鎖住水分，又能保持食材本身的原汁原味，吃起來(lái)清爽不膩。

        二步就是機(jī)器的操作成型，把醒發(fā)好的面團(tuán)搟之成薄厚均勻約三厘米薄厚（可以使用壓面機(jī)簡(jiǎn)單省事）放進(jìn)傳輸帶，處理好的餡料裝入餡料斗，通過(guò)PLC屏幕設(shè)置好包子大小和生產(chǎn)速度，啟動(dòng)機(jī)器就能自動(dòng)搟皮、包餡、捏褶。

三好360卷面式的搟面成型技術(shù)，能讓每只包子的皮厚薄均勻，褶子清晰整齊，雖熱不是手工包制的，按時(shí)品相可以與手工媲美，在批量加工生產(chǎn)途中效率高低可調(diào)，不用人工反復(fù)調(diào)整，不單省時(shí)間還省人工。

        三步關(guān)鍵速凍環(huán)節(jié)，包子成型后，千萬(wàn)別直接堆著凍，先放在室內(nèi)推車上（托盤架），間距留2-3厘米，避免粘連，然后放進(jìn)零下-45度的速凍，速凍時(shí)間約35-45分鐘，直到包子中心完全凍硬（-18），這個(gè)溫度和時(shí)間是黃金標(biāo)準(zhǔn)，凍得太快會(huì)讓包子表皮開(kāi)裂，太慢則會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部水分結(jié)晶，影響口感和鎖水性，老鐵們一定要記牢。

        四步，轉(zhuǎn)存技巧（解決開(kāi)裂發(fā)不起來(lái)的核心），很多老鐵栽就栽在這一步，凍好的包子如果直接放進(jìn)普通冰柜，很快會(huì)被風(fēng)干，表皮失水后一蒸就裂，還會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來(lái)的情況，正確做法是：包子從速凍柜拿出來(lái)后，裝進(jìn)所料帶中，然后轉(zhuǎn)存到零下-18度的普通冰柜里儲(chǔ)存。裝袋不僅能鎖住包子表皮和餡料的水分，還能避免串味，等拿出來(lái)蒸和新鮮做的幾乎沒(méi)差別。

        還有幾個(gè)小細(xì)節(jié)給老鐵們提個(gè)醒：蒸速凍包子時(shí)不用解凍，直接放進(jìn)蒸屜，冷水上鍋，中火蒸10-15分鐘（根據(jù)包子大小調(diào)整），關(guān)火后燜2分鐘再開(kāi)蓋，避免溫差太大導(dǎo)致回縮。

        用360卷面式包子機(jī)做速凍包子，不用復(fù)雜處理就能讓餡料鎖水鮮香，搟面式設(shè)計(jì)適配各種面團(tuán)，PLC操作簡(jiǎn)單省心，再加上轉(zhuǎn)存裝袋的小技巧，再也不用擔(dān)心包子開(kāi)裂、發(fā)不起來(lái)、餡料漏湯的問(wèn)題。而且大小包子能調(diào)，不管是早餐店老板批量備貨，還是中央廚房批量加工都非常適合。

        老鐵們你們之前做速凍包子是不是也遇到過(guò)開(kāi)裂、發(fā)不起來(lái)，或者餡料出水漏湯的情況？是不是還在為選機(jī)器發(fā)愁？以上是三好個(gè)人心得和實(shí)踐，希望對(duì)于熱愛(ài)和喜歡制作速凍生胚的老鐵門有所幫助，如果對(duì)于以上個(gè)人心得有好的建議，可以通過(guò)評(píng)論區(qū)交流探討，讓我們一起學(xué)習(xí)、共同進(jìn)步。